面包酵母细胞出芽率与产品质量关系研究

摘要:

速用压榨酵母(Compressed yeast,CY)和活性干酵母(Active dry yeast,ADY)是用于面点制作的主要两类酵母产品。发酵力则是其共同质量指标。目前,国产压榨酵母的发酵力波动很大,活性干酵母不仅发酵力低,而且保质期短。面包酵母的发酵力定义为由一定数量的酵母样品,面粉和水制成的面团在恒温下产生CO_2的能力。本文采用Burrows法测量面包酵母发酵力,面团由0.15克干酵母,20克面粉和15mol脱离子水混合而成，并以该面团在30℃、180min内产生的CO₂总量作为发酵力的表征，文献^[2]表明，面包酵母的发酵力与终细胞群体中的带芽细胞分率(Fraction of budding cells,FBC)有密切的关系，传统的概念是，为提高酵母产品质量，FBC越低愈好。经研究发现，压榨酵母的耐贮存力及活性干酵发酵力与FBC成反比，但对速用压榨酵母而言，其发酵力FBC的正相关关系甚为明显，这与传统有着根本的差异。

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