蛋白酶是食品工业中最重要的加工配料(辅料)之一, 蛋白酶在食品加工中的应用主要是利用了其对蛋白质所产生的多样化水解作用。许多受人欢迎的食品, 如干酪、啤酒和酱油等的生产过程都包含蛋白酶催化蛋白质水解这一关键性的反应。对这些食品加工技术的改进体现在基于对这些加工过程所涉及的各种化学变化的科学研究结果, 其中包括了用微生物发酵来产生不同的蛋白酶, 从而更有效地进行食品加工。因此, 对蛋白酶的性质及其发酵生产的相关研究倍受业内关注。
金城. 毛霉蛋白酶的研究[J]. 微生物学通报, 2011, 38(1): 138
