四川浓香型与酱香型酒曲细菌区系构成的比较研究

摘要:

浓香型酒和酱香型酒,不仅发酵制酒的工艺各异,而且制曲工艺也不同。由于制曲工艺的不同,因而影响到两大类酒曲中微生物区系的组成。本文报道将酒曲中的细菌分为三大类群:产酸细菌;底物分解细菌;放线菌,并进行了计数,研究了它们数量组成与结构特征。讨论了这些细菌与两大类型酒风格形成的关系。

关键词:酱香型; 浓香型; 功能菌;

Abstract:

Key words:酱香型; 浓香型; 功能菌;