对我国传统发酵酸肉中的微生物种群进行了研究 ,从中分离到大量的米酒乳杆菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、明串珠菌等多种乳酸细菌和德巴利氏酵母、球拟酵母等微生物 ,这些微生物在发酵过程中有一个动态的变化。发酵全过程中优势微生物种群是乳酸细菌、微球菌、德巴利氏酵母和球拟酵母 ,为高效天然肉品发酵剂的研究与开发提供了生物资源。
李宗军; 江汉湖. 中国传统酸肉发酵过程中微生物的消长变化*[J]. 微生物学通报, 2004, 31(4):
