2023, Vol. 50扩展功能
文章信息
- 胡海敏, 田佳乐, 孙思霖, 聂佳莹, 何彬彬, 丹彤
- HU Haimin, TIAN Jiale, SUN Silin, NIE Jiaying, HE Binbin, DAN Tong
- 固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术分析发酵乳中挥发性风味物质
- Analysis of volatile flavor compounds in fermented milk by solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry and electronic nose
- 微生物学通报, 2023, 50(1): 273-288
- Microbiology China, 2023, 50(1): 273-288
- DOI: 10.13344/j.microbiol.china.220292
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文章历史
- 收稿日期: 2022-03-24
- 接受日期: 2022-05-06
- 网络首发日期: 2022-07-05
酸奶是以新鲜牛奶为原料经乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。其品质的好坏受发酵剂的影响。用于酸奶生产的乳酸菌发酵剂主要有德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)[1-2]。目前具有优良发酵特性酸奶发酵剂的筛选已成为人们关注的热点。刘娜[3]通过分析菌株在牛乳中的发酵特性及感官评价，筛选出具有优良发酵特性的L. delbrueckii subsp. bulgaricus IMAU80319，并通过与S. thermophiles ND03的复配发酵分析确定了最佳复配比例。王磊等[4]以10株L. delbrueckii subsp. bulgaricus为研究对象，通过分析单菌株发酵特性和益生特性，最终筛选出具有良好产香能力且对大部分抗生素敏感、具有较高安全性的菌株KSDB-1。
顶空固相微萃取(solid phase microextraction, SPME)方法的原理是相似相溶，将吸附涂层直接裸露于试样上方，再经过加热处理，试样中的挥发性物质被分离，这些物质聚积在涂层表面，用于定性、定量检测[5]。气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)始于20世纪50年代，具有色谱分离效率高、定性准确，以及质谱选择性高、鉴别能力强、提供丰富的结构信息等特点[6]，广泛应用于发酵乳中风味物质的检测。周亭亭等[7]利用SPME-GC-MS检测分析发酵乳中的挥发性风味化合物，发现发酵乳的风味物质种类繁多，一些重要的风味物质如乙醛、乙酸、双乙酰、乙偶姻等对于构成其特征风味具有重要作用。
电子鼻系统是在20世纪90年代由Persaud等[8]提出。该系统是基于待测样的挥发性成分，由气敏传感器阵列将化学输入转化为电信号，最后由多个传感器对其进行响应从而形成该样品的气味响应曲线。该技术结合了传统仪器和感官分析的优点，能够达到对样品的快速分析且成本较低，应用于食品的品质检测及掺假鉴别等。近年来，一些研究学者[9]将SPME-GC-MS和电子鼻技术相结合研究食品的风味。如罗静等[10]利用这2种技术分别从宏观和微观上分析了罗非鱼片中的挥发性成分，发现不同的干燥方式对罗非鱼片挥发性风味化合物的影响，互补了仪器之间的不足。
实验室前期开展了不同复配比例酸奶发酵剂的筛选及其发酵特性研究，筛选出具有良好发酵特性的菌株复配菌剂，L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophilus的复配比为1:100，本文研究该复配菌剂对牛乳发酵及贮藏期间产生风味物质的动态变化研究结果，以期为发酵剂的开发与利用提供参考依据。
1 材料与方法 1.1 实验菌株实验所用菌株均由内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室乳酸菌菌种资源库(Lactic Acid Bacteria Collection Center, LABCC)提供。实验菌株及其来源见表 1。
| Strain | Isolates No. | GenBank number | Isolated source |
| Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | IMAU20312 | HM058042 | Yoghurt |
| Streptococcus thermophilus | IMAU80809 | HM058974 | Qula |
MRS液体培养基，赛默飞世尔科技(北京)有限公司；M17液体培养基，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司。脱脂乳粉、全脂乳粉，Fonterra公司。气相色谱-质谱联用仪、色谱柱为HP-5毛细管柱(30 m×0.25 mm, 0.25 µm)，Agilent公司；萃取头、手动固相微萃取进样手柄，Supelco公司；电子鼻，AIRSENSE公司。
1.3 方法 1.3.1 菌株活化将冷冻干燥保藏的L. delbrueckii subsp. bulgaricus IMAU20312和S. thermophilus IMAU80809于脱脂乳培养基(10%脱脂乳粉，0.1%酵母粉)中活化，再以2%的接种量接种于MRS和M17液体培养基中，37 ℃连续培养3代，使菌株活力达到最大。
1.3.2 菌悬液制备将活化后的菌株扩大培养，4 000 r/min离心10 min，离心2次后收集菌体，制备菌悬液，置于4 ℃贮存。
1.3.3 发酵乳的制备将蒸馏水加热至50 ℃，加入11.5%的全脂乳粉，混匀后加入6.5%的蔗糖，待温度升至60 ℃保持恒定，水合30 min使混合物充分混匀。均质2次(65 ℃，低压15 MPa、高压35 MPa)后进行巴氏杀菌(95 ℃, 5 min)，再迅速冷却至4 ℃，备用。以S. thermophilus接种量为5×106 CFU/mL为基准，L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophilus以1:100比例复配，接种于全脂乳中，分装至15 mL样品瓶，42 ℃发酵，待样品pH值达到发酵终点(pH 4.5)停止发酵，−20 ℃保存。测定样品中挥发性风味化合物。
1.4 发酵乳挥发性风味物质的测定 1.4.1 SPME-GC-MS测定条件将萃取头老化(250 ℃, 5 min)后插入气相瓶萃取发酵乳样品中的风味物质。于50 ℃、300 r/min条件下萃取60 min。再在250 ℃下解吸附3 min。
GC条件：采用程序升温，起始温度设置为35 ℃，保持5 min；再以5 ℃/min的速率将温度升至140 ℃，保持2 min；最后以10 ℃/min速率升温，直至温度达到250 ℃。实验使用的载气是氦(He)气，流速为1.0 mL/min，汽化室温度250 ℃，不分流进样。
MS条件：电离方式EI离子源，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，质量扫描范围m/z 35−500，发射电流100 µA，检测电压1.4 kV，无溶剂延迟。
1.4.2 定性与定量分析一般采用谱库检索定性法进行定性分析。
将1, 2-二氯苯溶液作为内标物加入到样品中进行定量分析。发酵乳中每种化合物的浓度计算公式：
|
(1) |
式中，ci：待测样品中各风味物质的质量浓度(μg/L)，cs：内标物的质量浓度(μg/L)，Ai：待测发酵乳样品中各风味化合物对应的色谱峰面积，As：内标物对应的色谱峰面积。
1.4.3 关键挥发性风味物质的评价香气活度值(odor activity value, OAV)是指样品中各挥发性成分的质量浓度与该成分在水中的感觉阈值之间的比值。一般采用该值评估各挥发性成分对样品香气的影响程度。OAVi计算公式：
|
(2) |
式中，OAVi：样品中化合物i的OAV值；Ci：样品中化合物i的浓度(μg/L)；OTi：所测风味物质在水中的感觉阈值。
1.5 电子鼻对发酵乳风味物质的测定采用PEN3电子鼻检测样品中的风味物质。
电子鼻检测条件：传感器清洗时间60 s；样品准备时间5 s；样品测定时间90 s，内部流量300 mL/min，进样流量200 mL/min。
1.6 数据分析利用Microsoft Excel 2010、SPSS 23、Origin 2021等软件对获得的原始数据进行处理，采用Metabo Analyst 3.0网站对数据进行多维统计分析。
2 结果与分析 2.1 发酵乳中挥发性风味化合物鉴定分析采用SPME-GC-MS技术检测分析发酵乳中的风味物质，共检测到102种挥发性风味物质(表 2)，主要包括酸类、醛类、酮类、醇类、酯类、烷烃类等化合物。
| No. | Compound name | Molecular formula | Retention time | Content (μg/L) | ||||||||
| 0 h | 2 h | 4 h | 6 h | 1 d | 3 d | 7 d | 14 d | 21 d | ||||
| Acids | ||||||||||||
| 1 | Octadecanoic acid | C18H34O2 | 35.98 | − | 0.65 | 0.11 | 0.47 | 0.16 | 0.26 | 6.76 | − | − |
| 2 | 4-hydroxy-butanoic acid | C4H8O3 | 12.18 | − | − | − | 0.30 | − | − | − | − | − |
| 3 | Octanoic acid | C8H16O2 | 19.48 | − | 1.89 | 1.42 | 1.28 | 1.87 | 1.96 | 1.24 | 1.37 | 1.77 |
| 4 | Nonanoic acid | C9H18O2 | 22.09 | − | − | − | − | − | − | − | − | 0.17 |
| 5 | n-acetyl- dl-alanine | C5H9NO3 | 1.781 | − | − | 2.29 | 2.83 | 2.45 | 2.01 | − | − | − |
| 6 | Butanoic acid | C4H8O2 | 5.892 | − | − | 0.18 | 0.99 | 0.95 | 0.75 | 0.86 | 0.85 | 0.31 |
| 7 | Hexanoic acid | C6H12O2 | 13.56 | − | 8.45 | 2.74 | 2.52 | 1.56 | 1.24 | 1.54 | 0.99 | 0.33 |
| 8 | Tetradecanoic acid | C14H28O2 | 33.51 | 0.06 | 0.07 | 0.04 | 0.40 | 0.70 | 0.10 | 0.14 | 0.11 | 0.19 |
| 9 | Pentanoic acid | C5H10O2 | 5.848 | − | − | − | 0.73 | 0.89 | 0.95 | 1.28 | 1.34 | 2.05 |
| 10 | n-decanoic acid | C10H20O2 | 24.76 | 5.06 | 5.09 | 0.14 | 0.21 | 0.21 | 0.24 | 0.65 | 0.64 | 0.75 |
| 11 | 3-hydroxy-decanoic acid | C12H24O3 | 32.77 | − | − | 0.11 | 1.04 | − | − | − | − | − |
| 12 | Octadecynoic acid | C18H36O2 | 37.95 | 1.46 | 1.46 | 0.67 | 0.61 | 0.04 | 0.03 | − | − | − |
| 13 | Pentadecanoic acid | C15H30O2 | 34.78 | − | 0.13 | 0.16 | 0.18 | 0.07 | 0.02 | − | − | − |
| 14 | Acetic acid | C2H4O2 | 3.488 | − | 2.59 | 1.78 | 1.82 | 1.26 | 1.18 | 1.42 | 1.56 | 2.69 |
| 15 | Heptanoic acid | C7H14O2 | 16.33 | − | − | 0.05 | 0.06 | 0.08 | 0.21 | 0.09 | − | 0.23 |
| 16 | Lactic acid | C3H6O3 | 10.03 | − | − | 2.37 | − | − | − | − | − | − |
| 17 | d-alanine | C3H7NO2 | 1.413 | 1.37 | 1.52 | 2.71 | 2.17 | 2.10 | 1.69 | 0.20 | − | − |
| 18 | Dodecanoic acid | C12H24O2 | 30.08 | 2.33 | 2.33 | 2.03 | 2.05 | 0.03 | 0.09 | 0.04 | 0.05 | 0.07 |
| 19 | Alanine | C3H7NO2 | 1.157 | 12.33 | 12.33 | 1.12 | 0.72 | 0.65 | 0.75 | 0.18 | 0.66 | 0.63 |
| 20 | Propanoic acid | C3H4O3 | 4.02 | − | 8.19 | − | − | − | − | − | − | − |
| 21 | 9-hexadecenoic acid | C16H30O2 | 35.69 | − | − | − | 0.20 | − | − | − | − | 13.77 |
| 22 | n-hexadecanoic acid | C16H32O2 | 35.92 | 0.18 | 2.79 | 2.15 | 2.67 | 0.16 | 0.27 | 0.27 | 0.11 | 0.22 |
| 23 | cis-vaccenic acid | C18H34O2 | 37.72 | − | 0.81 | 0.04 | − | − | − | − | − | − |
| Aldehydes | ||||||||||||
| 1 | Nonanal | C9H18O | 17.12 | − | 1.37 | 0.34 | 0.21 | 0.23 | 0.08 | 0.37 | 0.03 | 0.42 |
| 2 | Dodecanal | C12H24O | 17.18 | − | − | − | − | 0.05 | 0.25 | − | − | − |
| 3 | 2, 4-dimethyl-benzaldehyde | C9H10O | 20.47 | − | − | − | 0.30 | − | − | − | − | − |
| 4 | 3-hydroxy-butanal | C4H8O2 | 3.933 | 0.18 | 1.29 | 0.17 | 0.06 | 0.14 | 0.26 | 0.35 | 0.54 | 0.53 |
| 5 | Octanal | C8H16O | 5.582 | − | 1.14 | 0.08 | 0.12 | 0.02 | 0.10 | 0.22 | 0.02 | 0.27 |
| 6 | 3-methyl-butanal | C5H10O | 2.434 | − | − | − | 0.27 | − | − | − | − | − |
| 7 | 5-hydroxymethylfurfural | C6H6O3 | 20.89 | − | 1.47 | 0.46 | − | − | − | − | − | − |
| 8 | Heptanal | C7H14O | 12.90 | 0.09 | − | 0.03 | 0.23 | 0.11 | 0.17 | 0.26 | 0.05 | 0.23 |
| 9 | Acetaldehyde | C2H4O | 1.331 | − | − | − | 0.21 | 0.24 | 0.32 | 0.54 | − | − |
| 10 | 2-chloro-hexanal | C6H11ClO | 2.458 | 0.04 | − | 0.35 | − | − | − | − | 0.35 | − |
| 11 | Decanal | C10H20O | 17.12 | − | − | − | − | − | − | 0.05 | 0.03 | − |
| 12 | (E, E)-2, 4-nonadienal | C9H14O | 13.29 | 0.20 | 3.07 | − | − | − | − | − | − | − |
| 13 | 3, 4-dimethyl-benzaldehyde | C9H10O | 20.47 | − | − | − | 0.54 | − | − | − | − | − |
| Alcohols | ||||||||||||
| 1 | 1-heptanol | C7H16O | 12.57 | 1.13 | 1.67 | 1.65 | 1.66 | 1.83 | 3.56 | 1.37 | 1.23 | 1.21 |
| 2 | 3-methyl-2-heptanol | C8H18O | 5.447 | − | − | − | − | − | − | 0.18 | − | − |
| 3 | 1-nonanol | C9H20O | 19.23 | 0.15 | − | − | − | − | 0.32 | 0.23 | 0.04 | − |
| 4 | 2-heptanol | C7H16O | 11.14 | − | − | 0.04 | − | − | − | − | − | − |
| 5 | 1-hexanol | C6H14O | 8.697 | 1.08 | 1.95 | 1.07 | 1.15 | 1.02 | 1.74 | 1.25 | 1.84 | 1.25 |
| 6 | 1-octen-3-ol | C8H16O | 12.88 | 0.046 | 0.71 | − | − | − | − | − | − | − |
| 7 | tert-hexadecanethiol | C16H34S | 30.88 | − | − | − | 0.33 | − | − | − | − | 12.1 |
| 8 | (E)-2-pentenal | C5H8O | 5.336 | − | − | 0.02 | 0.03 | 0.04 | 0.13 | 0.16 | 0.04 | 0.26 |
| 9 | 1-heptyn-3-ol | C7H12O | 5.02 | − | − | − | − | − | − | − | 0.13 | − |
| 10 | 2-furanmethanol | C5H6O2 | 9.065 | − | 0.63 | 0.47 | 0.22 | 0.21 | − | − | − | − |
| 11 | 2-butyl-1-octanol | C12H26O | 28.50 | − | − | 0.02 | 0.40 | 0.09 | 0.08 | 0.03 | 0.01 | − |
| 12 | (E)-2-octen-1-ol | C8H16O | 12.9 | − | − | 0.04 | 0.03 | 0.02 | − | − | − | − |
| 13 | 3-methyl-1-butanol | C5H12O | 4.726 | − | − | − | − | − | − | − | 0.48 | − |
| 14 | 1-octyn-3-ol | C8H14O | 15.58 | − | − | − | − | − | − | − | − | 0.23 |
| 15 | 3, 4-dimethylcyclohexanol | C8H16O | 17.17 | 0.10 | 0.13 | 0.09 | 0.08 | 0.05 | 0.31 | 0.36 | 0.02 | − |
| Ketones | ||||||||||||
| 1 | 2-heptanone | C5H10O | 1.78 | − | − | − | 0.20 | − | − | − | − | − |
| 2 | 2-methyl-cyclopentanone | C6H10O | 11.26 | − | 2.27 | − | − | − | − | − | − | − |
| 3 | 4-methyl-cyclohexanone | C7H12O | 13.60 | 0.09 | 1.62 | 0.09 | 0.14 | 0.07 | 0.28 | 0.35 | 0.19 | 0.33 |
| 4 | 2-methyl-3-pentanone | C6H12O | 2.961 | 0.07 | 1.03 | − | − | − | − | − | − | − |
| 5 | 5-methyl-2-hexanone | C7H14O | 9.747 | 1.45 | 1.23 | 1.34 | 1.23 | 1.67 | 1.78 | 1.60 | − | − |
| 6 | Acetoin | C4H8O2 | 3.31 | − | − | − | − | − | − | − | − | 2.79 |
| 7 | 3, 6-dimethyl-octan-2-one | C10H20O | 22.55 | − | − | − | 0.31 | − | − | − | − | − |
| 8 | 3, 3-dimethyl-2-hexanone | C8H16O | 1.936 | 3.37 | 3.75 | 4.13 | 3.79 | 3.64 | 3.4 | 3.20 | 6.71 | 6.09 |
| 9 | 2, 3-butanedione | C4H6O2 | 1.752 | 0.04 | − | − | 0.25 | − | − | − | − | 0.20 |
| 10 | 2-nonanone | C9H18O | 16.73 | 0.15 | 2.02 | 0.19 | − | 0.18 | − | − | − | − |
| 11 | 2, 3-pentanedione | C5H8O2 | 2.917 | 1.82 | − | − | − | − | 4.07 | 4.20 | 4.90 | 11.95 |
| 12 | 2-heptanone | C7H14O | 9.476 | 0.13 | 0.23 | 0.11 | 1.74 | 1.58 | 1.08 | 0.93 | − | − |
| 13 | 2-tridecyne | C13H24 | 24.67 | − | 0.72 | 0.033 | − | − | − | − | − | − |
| 14 | Acetophenone | C8H8O | 15.81 | 4.42 | 5.62 | 4.78 | 3.81 | 3.20 | 3.4 | 3.31 | 3.52 | 3.57 |
| 15 | 3, 5-octadien-2-one | C8H12O | 16.02 | 0.21 | 3.12 | 0.22 | 0.27 | 0.14 | 0.59 | 0.58 | 0.22 | 0.22 |
| 16 | 5-methyl-3-hepten-2-one | C8H14O | 14.97 | 0.933 | 1.09 | 0.77 | 0.78 | 0.61 | 0.69 | 0.48 | 0.86 | − |
| 17 | 2-pentanone | C15H26O | 12.41 | 1.71 | 2.53 | 1.98 | 2.21 | 1.56 | 1.74 | 1.77 | 2.40 | 2.24 |
| 18 | 1-oxiranyl-ethanone | C4H6O2 | 2.811 | − | 1.93 | − | − | − | − | − | − | − |
| Esters | ||||||||||||
| 1 | Hexadecanoic acid, methyl ester | C17H34O2 | 35.50 | − | − | − | − | − | − | − | − | 4.00 |
| 2 | Isopropyl myristate | C17H34O2 | 34.37 | − | 2.71 | − | − | − | − | − | 0.09 | − |
| 3 | Propanoic acid, butyl ester | C7H14O2 | 10.29 | − | − | 0.20 | − | − | 0.69 | 0.03 | 0.71 | − |
| 4 | Chloroacetic acid, t-butyl ester | C9H15ClO3 | 12.09 | − | 2.15 | − | − | − | 0.41 | − | − | − |
| 5 | 4-methylcyclohexanol acetate | C9H16O2 | 3.12 | − | − | − | 0.93 | − | − | − | − | 0.32 |
| 6 | Hexanoic acid, ethyl ester | C8H16O2 | 13.64 | − | − | − | 0.19 | − | − | − | − | − |
| 7 | Acetic acid, nonyl ester | C11H22O2 | 19.22 | − | − | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.08 | − | − | 0.15 |
| 8 | Hydrazinecarboxylic acid, phenylmethyl ester |
C8H10N2O2 | 5.118 | 0.04 | − | − | − | − | 0.11 | − | 0.07 | − |
| 9 | Propanedioic acid, propyl- | C6H10O4 | 6.593 | − | − | − | − | − | − | − | − | 1.25 |
| 10 | Formic acid, ethenyl ester | C3H4O2 | 1.665 | − | − | − | 0.30 | − | − | − | − | 0.70 |
| 11 | 1, 2-benzenedicarboxylic acid, butyl octyl ester |
C20H30O4 | 34.92 | − | − | − | − | − | − | − | − | 3.06 |
| Alkanes | ||||||||||||
| 1 | 2-nonen-1-ol | C9H18O | 17.12 | 0.056 | − | − | − | 0.07 | 0.09 | − | 0.02 | − |
| 2 | 1-chloro-hexane | C6H13Cl | 4.784 | − | − | 0.35 | − | − | − | − | 0.35 | − |
| 3 | d-limonene | C10H16 | 14.53 | 0.11 | − | 0.07 | 0.04 | 0.02 | 0.09 | 0.04 | 0.06 | 0.17 |
| 4 | 1, 3, 5-cycloheptatriene | C7H8 | 4.61 | 0.17 | − | 0.16 | 0.19 | 0.06 | 0.39 | 0.15 | − | 0.43 |
| 5 | Ethylbenzene | C8H10 | 8.18 | − | − | − | − | 0.02 | − | − | 0.13 | − |
| 6 | Trichloromethane | CHCl3 | 1.955 | − | − | − | 4.32 | 3.49 | − | 0.21 | 0.31 | − |
| 7 | Ethylene oxide | C2H4O | 1.133 | − | − | − | − | 0.41 | − | 0.30 | − | − |
| 8 | Butylated hydroxytoluene | C15H24O | 28.91 | − | − | − | − | 0.04 | − | 3.04 | − | 0.15 |
| 9 | Lactose | C12H22O11 | 16.32 | 0.17 | − | 0.42 | 0.10 | − | − | − | − | − |
| 10 | d-fucose | C6H12O5 | 5.868 | − | 0.81 | 0.27 | − | − | − | 0.22 | 0.24 | − |
| 11 | 6-methyl-octadecane | C19H40 | 25.62 | 0.074 | 0.99 | − | 0.13 | − | − | − | − | 0.23 |
| 12 | 2, 4-dimethyl-heptane | C9H20 | 5.805 | − | − | 0.16 | 0.18 | − | − | 0.24 | − | − |
| 13 | 1-chloro-pentane | C5H11Cl | 4.736 | 0.43 | − | 0.33 | 0.31 | 0.37 | 1.04 | 0.47 | − | 1.04 |
| 14 | Dodecane | C12H26 | 15.58 | 0.10 | 1.34 | 0.31 | 0.85 | 0.35 | 0.60 | 1.84 | 0.02 | − |
| 15 | Tetradecane | C14H30 | 25.61 | 0.05 | − | 0.11 | 0.15 | 0.04 | 0.18 | 3.20 | 0.03 | − |
| 16 | 1-(ethenyloxy)-octadecane | C20H40O | 17.49 | − | − | − | 0.20 | − | 0.08 | − | − | − |
| 17 | Butane | C4H10 | 7.522 | − | − | − | 1.18 | − | − | − | − | − |
| 18 | p-xylene | C8H10 | 8.494 | 0.05 | 1.21 | 0.06 | 0.11 | − | 0.15 | 0.16 | 0.15 | 0.20 |
| 19 | 2, 4-dimethyl-heptane | C9H20 | 5.805 | − | − | 0.16 | 0.18 | − | − | 0.24 | − | − |
| 20 | o-xylene | C8H10 | 8.499 | 0.058 | 1.45 | − | − | 0.08 | − | − | − | − |
| 21 | (+)-4-carene | C10H16 | 10.99 | 0.043 | − | − | − | 0.05 | 0.08 | 0.04 | 0.01 | − |
| −：未检测到该物质 −: The substance is not detected. |
||||||||||||
牛乳发酵过程中产生的酸类化合物主要是来源于微生物发酵与脂肪的分解[11]。酸类化合物能赋予发酵乳酸爽的口感[12]。本实验中共检测到23种酸类化合物，主要有乙酸、己酸及辛酸。己酸可赋予发酵乳香甜的干酪香气[13-14]，在发酵(2、4、6 h)和贮藏期间(1、3、7、14 d)含量分别为8.45、2.74、2.52、1.56、1.24、1.54和0.99 μg/L。辛酸赋予发酵乳类似于水果的淡酸味[15]，在发酵(2、4、6 h)和贮藏(1、3、7、14 d)期间的含量为1.89、1.42、1.28、1.87、1.96、1.24和1.37 μg/L，于贮藏期(3 d)含量到达峰值。乙酸赋予发酵乳尖酸、辛辣气味[16]，对发酵乳口感有较大的影响，在发酵及贮藏期间均被检出。
醛类化合物阈值低，对发酵乳风味贡献较大[17]。此类物质主要由氨基酸的降解产生，化学性质较活泼，一般不能稳定存在，易被还原成相应的酸类和醇类物质[18-19]。发酵乳中共检测到13种醛类化合物，OAV值大于0.1的醛类物质有4种，分别为3-甲基正丁醛、正辛醛、3-羟基丁醛和正壬醛。3-甲基正丁醛具有麦芽香味[20]。庚醛、正辛醛和正壬醛等主要由油酸氧化生成[11]，正壬醛阈值较低，赋予发酵乳柑橘香与脂肪香[20]，在发酵0 h未检测到。3-羟基丁醛化学性质不稳定，在发酵及贮藏期间均被检测到。乙醛是发酵乳中的特征性风味物质，一定浓度的乙醛可以赋予酸奶清爽的芳香味[21]。在发酵6 h、贮藏(1、3、7 d)检测到乙醛，含量分别为0.21、0.24、0.32和0.54 μg/L。
醇类物质可能来源于乳糖代谢、氨基酸代谢、甲基酮还原及亚油酸的降解[22]。本次实验测得的醇类化合物共15种。OAV值大于0.1的只有1-辛烯-3-醇，仅在发酵初期检测到。此外，本实验检测到一些如1-己醇、1-庚醇等含量较高的醇类物质。由于醇类物质的阈值偏高，一般认为此类物质对发酵乳的香气作用不大。
本实验共检测到18种酮类化合物，主要有2, 3丁二酮、2-壬酮、2-庚酮、2-戊酮等。其中2, 3丁二酮、2-壬酮OAV值大于0.1，对发酵乳的整体风味起修饰作用。2, 3-丁二酮是甲基酮通过α-氧化脂肪酸而形成[23]，在发酵6 h时浓度达到最大0.25 μg/L。2-庚酮和2-壬酮均是发酵乳风味中的重要风味物质，是由辛酸的β-氧化和癸酸的脱羧反应生成，赋予发酵乳奶油香味和果香[24]，在发酵及贮藏期间均被检出。
发酵乳中的酯类化合物多是低级脂肪酸化酯[25]，发酵乳中比较多见的酯类物质是己酸乙酯、甲酸乙烯酯等。甲酸乙烯酯具有水果和花香味，能极大限度地降低脂肪酸和胺带来的苦味[26]，己酸乙酯能赋予发酵乳类似苹果、香蕉气味[27]，在发酵乳发酵及贮藏期间均被检测到。
烷烃类化合物的风味阈值偏高，一般认为该类物质对发酵乳的呈味作用不大，但发酵乳中存在一定含量的此类物质可使产品的口感更加鲜爽、醇厚[28]。
一些主要风味化合物OAV值，见表 3。一般认为OAV≥1的挥发性物质对发酵乳整体香气的影响较大，0.1≤OAV < 1的挥发性物质对发酵乳的呈味作用起重要修饰。
| No. | Compound name | Sensory threshold (µg/L) |
OAV | ||||||||
| 0 h | 2 h | 4 h | 6 h | 1 d | 3 d | 7 d | 14 d | 21 d | |||
| 1 | 1-octen-3-ol | 1.5 | 0.033 | 0.47 | − | − | − | − | − | − | − |
| 2 | 3-hydroxy-butanal | 27.0 | 0.007 | 0.05 | 0.006 | 0.002 | 0.005 | 0.01 | 0.01 | 0.02 | 0.10 |
| 3 | 3-methyl-butanal | 1.2 | − | − | − | 0.220 | − | − | − | − | − |
| 4 | Nonanal | 1.0 | − | 1.37 | 0.340 | 0.210 | 0.230 | 0.08 | 0.37 | 0.03 | 0.42 |
| 5 | Octanal | 0.7 | − | 1.62 | 0.110 | 0.170 | 0.030 | 0.14 | 0.31 | 0.02 | 0.39 |
| 6 | 2, 3-butane-dione | 2.3 | 0.020 | − | − | 0.110 | − | − | − | − | 0.09 |
| 7 | 2-nonanon-e | 5.0 | 0.030 | 0.40 | 0.030 | − | 0.030 | − | − | − | − |
| 8 | Hexanoic acid, ethyl ester | 1.0 | − | − | − | 0.190 | − | − | − | − | − |
| OAV≥0.1的风味物质；−：未检测到该物质 Flavor substance with OAV≥0.1；−: The substance is not detected. |
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热图是根据挥发性风味化合物的种类及其含量所绘制，并通过层次聚类对其进行分析，使牛乳发酵及贮藏期间的挥发性化合物动态变化可视化的一项技术[29]。本研究利用热图对发酵乳发酵及贮藏过程中所产生的风味物质进行聚类分析，结果如图 1所示。发酵0、2 h聚为一类，说明发酵初期菌株所产生的风味物质与其他时间的风味物质的构成不同；发酵4、6 h聚为一类，而且与贮藏初期1 d距离较近，说明发酵乳发酵后期和贮藏初期所产生的风味物质相似；贮藏3、7 d聚为一类且与贮藏14 d距离较近，说明发酵乳贮藏中后期的风味物质相近；贮藏21 d与其他发酵及贮藏时间有差异，这可能是因为在贮藏末期发酵乳中菌体大量死亡，风味化合物的种类和含量与其他发酵及贮藏时间点区别明显。
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| 图 1 发酵乳中挥发性风味化合物热图聚类分析 Figure 1 Heat map cluster analysis of volatile flavor compounds in fermented milk. |
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发酵乳在牛乳发酵和贮藏期间差异代谢物分析结果如图 2所示。发酵0 h时，发酵乳风味不明显，各风味物质含量均偏低；发酵2 h时，十八酸、2-甲基-3-戊酮、2-壬酮和2-十三烷酮等物质含量较高，含量分别为1.46、1.03、2.02和0.72 μg/L；发酵4 h时，十八酸、5-甲基-3-庚二酮、2-壬酮等化合物含量逐渐减少；发酵6 h时，叔十六硫醇、9-十六碳二烯酸等化合物较为突出，含量显著增多；贮藏1、3 d时，N-(苯甲酰氧基)-环己胺、2, 3-乙酰基丙酮、庚醛等含量明显升高；贮藏7、14 d时，风味物质N-(苯甲酰氧基)-环己胺、丁酸、5-甲基-3-庚二酮等化合物含量逐渐降低；贮藏21 d时，挥发性风味化合物丁酸、2, 3-乙酰基丙酮、庚酸、戊酸和叔十六硫醇等物质含量较高，分别达到0.31、11.95、0.23、2.05和12.1 μg/L。
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| 图 2 发酵乳挥发性风味物质差异代谢物分析 Figure 2 Analysis of metabolites of volatile flavor compounds in fermented milk. |
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雷达图分析是电子鼻检测技术中重要的多元分析方法之一，能够揭示电子鼻各传感器阵列对样品信号响应的总体和个体差异[30]。图 3展示了电子鼻系统中10个传感器对发酵乳的箱型图(图 3A)和响应雷达图(图 3B)。由图 3A可知，10个传感器均有响应，由此表明发酵乳中风味物质整体变化显著，其中W1C传感器变化明显，该传感器对发酵乳中芳香成分敏感，说明芳香成分对该发酵乳香气检测贡献较大。由图 3B可知，在发酵和贮藏期间，不同时间段的风味物质种类差异较大，0 h、21 d的雷达线能够和其他时间点的线条清晰区分开，有显著区别。
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| 图 3 电子鼻各传感器阵列箱型图(A)及雷达图(B) Figure 3 Box (A) and radar (B) diagram of electronic nose sensor response. |
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采集牛乳发酵和贮藏期间的发酵乳样品进行电子鼻检测并绘制热图，所得结果如图 4所示。聚为同一类的风味物质相似，不同类的风味物质具有差异性。由图 4可知，发酵乳发酵中后期(4、6 h)及贮藏初期(1 d)所产生的风味化合物相似，发酵乳贮藏中期(3 d)和贮藏后期(7、14 d)所产生的风味化合物相似，发酵初期(0、2 h)及贮藏末期(21 d)发酵乳样品风味物质与其他时间点存在差异，此分析结果与上述2.2中热图聚类分析的结果一致。
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| 图 4 电子鼻热图聚类分析 Figure 4 Heat map cluster analysis of electronic nose. |
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L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophilus作为酸奶的常用发酵剂，在乳品发酵工业中占有重要地位。通常酸奶发酵剂中L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophilus的复配比例为1:1或1:2，但随着发酵工业对商业发酵剂需求的不断增加，人们发现L. delbrueckii subsp.bulgaricus和S. thermophilus的复配比例对乳制品风味物质的影响较大，受到业界的广泛关注。赵春雨等[31]研究发现，将L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophilus混合于牛乳中发酵有利于提高发酵乳的品质和风味，进而满足消费者需求。同样的结果在崔欣等[32]的研究中也有发现。L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophiles在牛乳环境中的协同共生是一个非常复杂的相互作用体系。两者混合发酵时，发酵前期S. thermophilus产酸速度快，乳中pH值降低则促进了L. delbrueckii subsp. bulgaricus的生长繁殖，而L. delbrueckii subsp. bulgaricus含有胞外蛋白酶PrtB，能够产生多种氨基酸，从而促进S. thermophilus的生长[33]。L. delbrueckii subsp. bulgaricus所产生的代谢物会促进S. thermophilus胞外多糖产量，从而赋予了发酵乳良好的质构特性。此外，氨基酸、短肽、乳糖、半乳糖等物质的生成则有助于发酵乳中风味物质的形成。两者的共生关系促进了彼此的生长繁殖，提高了产酸速度，在一定程度上提高了发酵乳的品质。李莎等[34]将L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophilus以1:1的复配比例发酵，发现复配发酵乳的发酵特性和风味口感等均强于单菌发酵。秦南冰等[35]发现将L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophilus按照1:1比例进行发酵时发酵剂产酸速度最快。赵鑫等[36]将L. delbrueckii subsp. bulgaricus和S. thermophilus按照不同比例进行发酵，发现当球杆菌比例为3:2时更有利于风味物质的形成，而且货架期较长。
SPME-GC-MS是常用的风味物质检测方法，能够较为准确地分析出乳中的风味物质动态变化。本研究利用SPME-GC-MS技术检测复配发酵剂L. delbrueckii subsp. bulgaricus IMAU20312与S. thermophilus IMAU80809 (复配比为1:100)中的挥发性风味化合物并进一步确定发酵牛乳中的关键性风味物质，共检测到102种风味化合物，其中关键性风味物质共有8种。正壬醛、正辛醛(OAV≥1)对发酵乳风味有重要作用，1-辛烯-3-醇、3-羟基丁醛、3-甲基-正丁醛、2, 3-丁二酮、2-壬酮、己酸乙酯(0.1≤OAV < 1)等对发酵乳的整体风味起修饰作用。李婷等[20]采用SPME-GC-MS检测复配发酵乳中的风味物质，发现3-羟基丁醛、3-甲基-正丁醛、2, 3-丁二酮和2-壬酮等物质对发酵乳风味物质贡献较大，与本实验检测到的结果较一致。牛云蔚等[37]在利用SPME-GC-MS技术检测分析不同品牌酸奶中的挥发性成分时也得到与本实验类似的结果。刘南南等[38]利用SPME-GC-MS技术检测酸牛奶中香气成分时，其检测结果也与本实验结果较一致。
电子鼻是一种通过模拟人类对气味响应[39]的客观、快速检测食品中香气成分变化的工具。该技术不受检验人员主观的影响，目前已被证实是研究食品整体风味的有效工具。SPME-GC- MS结合SPME和GC-MS的技术优势于一体，从而实现对微量挥发性香气成分的定性、定量分析。1997年，Constant等[40]首次将SPME技术用于果味啤酒的香气成分鉴定。目前该技术已广泛应用于食品风味物质的鉴定。电子鼻可以辨别发酵乳中挥发性风味化合物的类别，却不能对其进行定量分析，而GC-MS技术可以和电子鼻这一缺陷互补，SPME-GC-MS检测技术与电子鼻技术的结合能够全面研究食品风味。周元等[41]基于SPME-GC-MS和电子鼻技术解析酶解猕猴桃汁的风味物质动态变化，发现SPME-GC-MS检测结果与电子鼻响应值之间的变化存在较好的对应关系。刘学艳等[42]利用该技术检测勐海县晒青茶中的香气成分，发现青茶中风味化合物的构成受产地的影响，不同产地的青茶具有不同的优势风味物质。蒲璐璐等[43]利用SPME-GC-MS结合电子鼻技术测定不同酒龄的酱香型白酒品质及风味变化规律，发现不同酒龄的白酒香气种类不同，风味物质具有差异。尽管已有一些研究人员利用SPME-GC-MS与电子鼻技术相结合等技术研究食品中的风味物质，但是截止目前同时利用这两种技术研究发酵乳中挥发性风味化合物的报道依然很少。本研究采用SPME-GC-MS结合电子鼻对发酵乳风味进行分析，发现发酵乳中风味物质整体变化显著。在发酵和贮藏期间，不同时间段的风味物质种类差异较大，发酵初期(0、2 h)和贮藏21 d与其他时间点风味物质有显著差异。这一分析结果也与上述热图聚类分析的结果一致，验证了上述结果的正确性。
4 结论(1) 发酵乳中共检测出102种挥发性风味物质，其中3-羟基丁醛，正壬醛、2-壬酮和正辛醛等特征风味物质明显，在发酵乳中的含量较高，呈味作用显著，赋予发酵乳醇正、浓厚的风味口感。
(2) 发酵乳在发酵与贮藏期间产生的风味物质有显著差异，其中发酵中后期(4、6 h)与贮藏初期(1 d)发酵乳中的香气物质相似，贮藏中后期(3、7、14 d)发酵乳中的挥发性风味物质种类和含量相似，而贮藏末期(21 d)发酵乳中的挥发性风味物质的种类和含量与其他时间点有显著差异，类似的分析结果在电子鼻系统检测分析中也有发现。
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